Mléko bez krav: AI a fermentace míří do regálů

Mléko „jako mléko“, ale vyrobené bez jediné krávy, se přestává tvářit jako laboratorní kuriozita. Izraelský Remilk po zhruba šesti letech vývoje a investicích kolem 150 milionů dolarů spustil v Izraeli celostátní uvedení produktu, který staví na rekombinantních mléčných proteinech vytvořených precizní fermentací. A co je pro náš seriál o umělé inteligenci v zemědělství a potravinářství nejzajímavější: škálování takové výroby a „vyladění“ chuti je přesně ten typ problému, kde se AI potkává s biotechnologií úplně prakticky.

Remilk nejde cestou „postavíme obří továrnu a uvidíme“. Naopak. Volí model partnerství, výrobu zadává smluvně (aktuálně ve Španělsku) a distribuci nechává na velkém mlékárenském hráči. Tenhle mix bioprocesu, potravinářského vývoje a obchodní exekuce je dobrá případová studie pro každého, kdo řeší inovace v potravinách – od farmářských družstev přes výrobce ingrediencí až po značky v retailu.

Co Remilk uvádí na trh a proč je to důležité

Remilk uvádí hotový nápojový produkt („New Milk“) postavený na proteinu beta-laktoglobulin – hlavním syrovátkovém proteinu v kravském mléce. Klíčové je, že nejde o klasickou „rostlinnou alternativu“, ale o mléčný protein vyrobený mikroorganismy (kvasinkami) v kontrolovaném fermentačním procesu.

Firma zároveň tvrdí, že jejich mléko má o 75 % méně cukru než běžné mléko. Pro spotřebitele je to srozumitelné sdělení, pro výrobce potravin spíš signál, že se hraje s recepturou a funkčností (sladkost, tělo, chování v kávě, pěnění).

Z hlediska trhu je zásadní i „go-to-market“:

• Izrael: nejdřív foodservice (kavárny, restaurace), pak retail.
• USA: Remilk míří na partnerství a vstup na trh v roce 2026.

Tohle pořadí dává smysl: kavárny odhalí slabiny produktu rychleji než regál v supermarketu. Mléko se v kávě chová nekompromisně – separace, chuť při zahřátí, pěna, aroma. Kdo obstojí u baristů, má slušnou šanci obstát i u koncových zákazníků.

Precizní fermentace: „z kvasinek do lahve“ v praxi

Precizní fermentace je v principu průmyslové „vaření“ mikroorganismů, které místo alkoholu nebo kysaných produktů vyrábějí cílovou molekulu – tady konkrétní mléčný protein. Remilk popisuje, že používá kvasinky a fermentaci k produkci beta-laktoglobulinu a následně zodpovídá i za formulaci a výrobu finálního nápoje.

Proč samotný protein nestačí

Tahle věta z praxe stojí za zapamatování: smíchat protein s vodou a tukem ještě neznamená, že vznikne mléko. Mléko je komplexní systém: aroma, emulze, minerální rovnováha, viskozita, chování při ohřevu, interakce s kávou.

Remilk tím vlastně říká něco, co v potravinářství ví každý vývojář: ingredience je jen začátek. Rozhoduje funkčnost a smyslový profil.

Proč vyrábět ve Španělsku a ne doma

Společnost si zjevně hlídá kapitálovou náročnost. Místo vlastní „megafabriky“ volí smluvní výrobu. Je to přístup, který známe i z jiných odvětví: rychlejší start, nižší CAPEX, možnost iterovat proces bez toho, aby vás zabila fixní infrastruktura.

V potravinách to má ještě jednu výhodu: můžete škálovat tam, kde máte dostupné kapacity, energii, logistiku a know-how v regulaci.

Kde do toho vstupuje AI: optimalizace bioprocesu i receptury

AI v zemědělství si často spojujeme s drony nad polem nebo s predikcí výnosů. V potravinářství ale AI čím dál víc „bydlí“ v továrně a v R&D. U precizní fermentace to platí dvojnásob.

AI pro řízení fermentace (výnos, stabilita, cena)

U výroby proteinu je typický cíl jednoduchý: maximum výtěžnosti při stabilní kvalitě a minimální ceně. A to je datový problém. V reálné výrobě řešíte desítky proměnných (pH, teplota, přísun živin, kyslík, pěnivost, rychlost míchání, kontaminace, šaržové odchylky).

AI a pokročilá analytika se tady používají hlavně na:

• Prediktivní řízení šarží: včas poznat, že šarže „ujede“ z cílových parametrů.
• Optimalizaci receptury média: snížit náklady na vstupy bez ztráty výnosu.
• Digitální dvojče bioprocesu: simulovat změny procesu bez drahých pokusů.
• Detekci anomálií: kontaminace nebo neobvyklé chování kultury.

Jedna tvrdá realita: u nových potravin vyrobených fermentací často rozhoduje o přežití firmy cena za kilogram proteinu. AI sama o sobě cenu nesrazí, ale urychlí cyklus učení: méně špatných šarží, kratší ladění, stabilnější kvalita.

AI pro „mléčnost“: chuť, aroma a chování v kávě

Remilk zdůrazňuje, že má tým, kde je 70 % vědců (PhD), a že analyzují mléko, aby napodobili vůni a chuť. To je přesně oblast, kde se dnes AI používá ve dvou směrech:

1. Modelování senzoriky a receptur: hledání kombinací složek, které dají cílový profil (např. „plnost“, „mléčná vůně“, „čistý dojezd“).
2. Zrychlení experimentů: algoritmy navrhují další pokusy tak, aby přinesly co nejvíc informace (tzv. aktivní učení).

V kavárenském prostředí se navíc dá měřit i „technická kvalita“: stabilita pěny, separace v espressu, chování při různých teplotách. To jsou data, která lze sbírat, vyhodnocovat a iterovat rychleji než čistě pocitově.

Partnerství s mlékárnou: chytrá zkratka k trhu

Remilk šel původně cestou B2B ingrediencí pro velké CPG firmy a testoval produkty třeba s General Mills. Pak ale otočil: chce vlastnit víc kroků hodnotového řetězce – od proteinu až po hotový produkt.

Mně to dává smysl. Velké korporace mají skvělé R&D na „klasické“ produkty, ale precizní fermentace je jiný sport. Potřebujete biochemii, analytiku proteinů, práci s aromaty a zároveň potravinářské inženýrství.

Jak funguje joint venture s Gad Dairies

V Izraeli Remilk založil společný podnik s Gad Dairies, jedním z největších distributorů mléčných výrobků. Rozdělení rolí je přímočaré:

• Remilk: výroba proteinu, formulace a výroba finálního produktu.
• Gad: skladování, logistika, prodejní síť, doručení do retailu a gastro provozů.

Tenhle model je praktický i pro české prostředí jako inspirace: pokud vyvíjíte inovativní potravinu, nejtěžší bývá poslední kilometr – distribuce, zalistování, obchodní podmínky, vratky, logistika chlazeného řetězce. Partner, který to má „v ruce“, dokáže zkrátit měsíce až roky.

Proč Remilk míří do USA v roce 2026 a co to znamená pro Evropu

CEO Remilku otevřeně říká, že důvodem pro Severní Ameriku je evropský postoj k GMO. Ať už s tím souhlasíte, nebo ne, je to strategická realita: regulace a společenská akceptace určují, kde se nové biotechnologie prosazují rychleji.

Pro evropské a české firmy z toho plynou dvě věci:

1. Inovace se může přesunout tam, kde je rychlejší komercializace. Pokud Evropa zpomalí, riskuje, že bude jen dovozcem know-how i produktů.
2. AI v potravinářství je univerzální. I když se finální „fermentované mléko“ bude prodávat jinde, metody (optimalizace procesů, predikce kvality, senzorická analytika) se dají využít v mlékárnách, pekárnách i výrobě nápojů u nás.

Co si z toho vzít: praktické kroky pro firmy v agro a potravinách

Pokud pracujete v zemědělství, potravinářství nebo ve značce, která řeší udržitelnost a inovace, Remilk je dobrý „check reality“. Ne kvůli hype, ale kvůli disciplíně.

1) Začněte od datové strategie, ne od demo projektu

AI projekty v provozu padají na tom, že nejsou data. U fermentací a výroby potravin obecně platí: bez kvalitního sběru dat po šaržích (včetně senzoriky a reklamací) AI nepomůže.

Konkrétně si pohlídejte:

• jednotné označení šarží a plnou dohledatelnost,
• měření klíčových parametrů procesu v čase,
• napojení laboratorních výsledků na výrobní data,
• konzistentní senzorické hodnocení (i jednoduchá škála je lepší než chaos).

2) Optimalizujte „funkčnost“, ne jen složení

Spotřebitel nekupuje seznam ingrediencí. Kupuje chování v praxi: chuť, stabilitu, použitelnost. U mléka je to typicky káva, vaření, cereálie, děti.

U nových proteinů a alternativních surovin je dobré mít jasné testy:

• pěnivost a stabilita pěny,
• chování při ohřevu,
• stabilita emulze v čase,
• chuťový profil po 1., 3. a 7. dni po otevření (reálné používání).

3) Škálujte přes partnerství, pokud nemáte důvod to nedělat

Budovat vlastní kapacity je lákavé, ale často zbytečně drahé. Remilk ukazuje, že i u strategického produktu lze jít přes smluvní výrobu a silného distributora.

Pro leadery v českém agro/food to znamená: někdy je nejrychlejší cesta na trh „dělat to, co umíte“ a zbytek outsourcovat partnerům s KPI a smluvní odpovědností.

Jedna věta, která by měla viset v každém R&D centru: Pokud produkt nefunguje v reálném použití (třeba v kávě), žádná prezentace to nezachrání.

Kam to míří dál: mléko jako platforma (a AI jako motor iterací)

Rok 2026 bude pro kategorii fermentovaných mléčných proteinů důležitý, protože se ukáže, jestli produkty ustojí škálování, cenu a opakované nákupy. Největší bariéry obvykle nejsou „zda to jde vyrobit“, ale zda to jde vyrábět stabilně, levně a chutně.

V rámci našeho seriálu Umělá inteligence v zemědělství a potravinářství je Remilk dobrý signál: AI se neposouvá jen do polí a skleníků. Dostává se do receptur, fermentorů, kvality a dodavatelských řetězců. A právě tam často leží nejrychlejší návratnost.

Pokud řešíte, kde začít, položte si jednoduchou otázku: Který parametr kvality nebo nákladu dnes nejvíc kolísá – a máme k němu data? Tam bývá nejlepší první AI use case.