AI a biotechnologie: jak udržet čokoládu dostupnou

Ceny kakaa se během krátké doby utrhly ze řetězu: mezi 07/2022 a 02/2024 vyskočily o 136 %. To není „jen“ další zdražování potravin. Je to signál, že se jedna z nejmilovanějších surovin světa potýká s kombinací extrémního počasí, chorob a křehkého dodavatelského řetězce – a že tradiční zemědělský model u kakaa přestává stačit.

A teď to praktické: pokud se zabýváte potravinářstvím, nákupem surovin, inovacemi, zemědělstvím nebo agrotechem, čokoláda je učebnicový příklad, jak se klimatické riziko mění v obchodní riziko. Zároveň je to skvělá případovka pro náš seriál Umělá inteligence v zemědělství a potravinářství: u kakaa se totiž potkává genetika, biotechnologie, data a AI v jednom problému, který jde měřit i řídit.

Nejde o jednu „spásnou“ technologii. Reálně se rýsují tři paralelní cesty: odolnější kakaovník (CRISPR), pěstované kakao v bioreaktorech a kakaové alternativy bez bobů. AI do toho vstupuje jako urychlovač – zkracuje cykly rozhodování a zvyšuje šanci, že investice dopadnou správně.

Proč je kakao pod tlakem a co to znamená pro byznys

Kakao je extrémně citlivé na podmínky pěstování. Zhruba 70 % světové produkce pochází ze západní Afriky, což je koncentrace rizika, kterou by si žádný provozák dobrovolně nevymyslel. Když přijde vlna horka, sucho nebo naopak přívalové deště ve špatný čas, dopad se přelévá do celého světa.

Důsledek je jednoduchý: volatilita cen roste, plánování výroby se zhoršuje a tlak na marže se zvyšuje. V praxi to vede k tomu, že výrobci i retail častěji řeší:

• reformulace receptur (méně kakaa, jiné tuky, jiné plnidlo),
• zmenšování gramáže („shrinkflation“),
• dlouhodobější kontrakty a zajištění,
• přehodnocení portfolia (prémiové vs. mainstream),
• investice do inovací surovin (biotech, alternativy).

A tady přichází AI: v okamžiku, kdy je prostředí nestabilní, se vyplatí mít lepší predikce a rychlejší experimentování. V zemědělství i potravinářství už to dávno není „hezké mít“.

Jak AI pomáhá řídit klimatické riziko v dodavatelském řetězci

AI sama o sobě kakao nevypěstuje. Ale dokáže z dat vyrobit rozhodnutí dřív, než problém dorazí do skladu.

Konkrétní příklady využití:

• Predikce výnosů a rizik (kombinace satelitních dat, počasí, půdních map, historie výnosů a výskytu chorob).
• Scénářové modelování cen a dostupnosti (pro nákup a plánování výroby).
• Optimalizace logistiky a zásob při výkyvech (kdy držet surovinu, kdy přesměrovat dodávky).
• ESG a dohledatelnost (anomalie v dodávkách, riziko odlesňování, kvalita šarží).

Pro české firmy to není akademie. Pokud vyrábíte cukrovinky, mléčné dezerty, pečivo nebo zmrzlinu, kakao je náklad i reputační téma. A data z nákupu a kvality už často máte – jen z nich netěžíte maximum.

CRISPR: odolnější kakaovník je nejlevnější „upgrade“ celé komodity

Nejpřímější cesta, jak zachovat tradiční čokoládu, je zvýšit odolnost kakaovníku. Velcí hráči (například Mars) zkoumají genové editace CRISPR ve spolupráci se specialisty, kteří mají nástroje a knihovny vlastností rostlin.

Pointa CRISPR u kakaa je pragmatická: zrychlit šlechtění, které dříve trvalo dekády. Místo dlouhých cyklů křížení a čekání na výsledky se cíleně upravují vlastnosti – typicky odolnost vůči suchu, teplu a chorobám.

Kde AI urychluje šlechtění (a proč bez ní to bude drahé)

Genetika generuje obrovské množství dat. AI je dnes nejpraktičtější způsob, jak v nich hledat vazby mezi genotypem a fenotypem:

• Modely „genotype → phenotype“: z dat odhadují, které úpravy povedou k žádané vlastnosti.
• Optimalizace pokusů: AI navrhne, které kombinace má smysl testovat, aby se minimalizoval počet polních pokusů.
• Detekce stresu v porostu: počítačové vidění ze snímků (dron/satelit) rozpozná první známky chorob nebo sucha dřív, než si jich všimne člověk.

Můj pohled: pokud má mít CRISPR reálný dopad na trh, musí se propojit se systematickým měřením v terénu. Bez dat o tom, jak se upravené odrůdy chovají v různých mikroklimatech, se z toho stane drahý laboratorní projekt.

Praktická otázka, kterou se vyplatí řešit už teď: regulace a důvěra

V Evropě je debata o genových editacích citlivá. Z byznysového hlediska se vyplatí počítat s tím, že:

• bude potřeba transparentní komunikace (co je upravené a proč),
• poroste význam důkazů o bezpečnosti a přínosu,
• tlak na udržitelnost může veřejné mínění postupně posunout.

Pokud jste potravinářská značka, připravte si strategii: jak budete pracovat s inovovanou surovinou, aniž by to poškodilo důvěru?

„Pěstovaná“ čokoláda v bioreaktoru: kakao bez stromu

Druhá cesta je radikálnější: nepěstovat celý kakaovník, ale pěstovat kakaové buňky v kontrolovaném prostředí a vyrobit z nich kakaový prášek. Firmy, které jdou tímto směrem, mluví o sklizni buněk v řádu dnů, ne let. Zároveň se snaží omezit externality tradiční produkce, včetně tlaku na půdu a odlesňování.

Tahle technologie je zajímavá hlavně pro segmenty, kde je důležitá stabilita kvality a funkční profil. Například některé postupy umožňují cíleně řídit obsah flavanolů, tedy látek spojovaných s kardiovaskulárními benefity.

Kde AI zapadá do bioprocesu

Bioreaktor není „kouzelná krabice“. Je to systém, který musíte řídit v reálném čase:

• Prediktivní řízení fermentace/kultivace: AI hlídá trendy v datech (pH, teplota, živiny, rozpuštěný kyslík) a předpovídá, kdy začne klesat výtěžnost.
• Detekce kontaminace: anomálie v signálech často přijde dřív než laboratorní test.
• Optimalizace receptury média: algoritmy hledají levnější nebo udržitelnější složení při stejné kvalitě.

Realisticky: pěstované kakao bude nejdřív dávat smysl tam, kde se vyplatí platit za spolehlivost dodávek a konzistenci (např. průmyslové směsi, funkční produkty, vybrané prémiové aplikace). Masový trh bude tlačit cenu dolů – a to je technologicky i energeticky náročné.

Kakaové alternativy bez bobů: chuť čokolády jako receptura

Třetí cesta se nesnaží zachránit kakao, ale nahradit jeho roli v produktu. Vznikají kakaové alternativy z obilovin, rohovníku, slunečnicových semínek nebo upcyklovaných surovin. Cíl je jasný: napodobit chuť, barvu a texturu s menší uhlíkovou stopou a menší závislostí na jedné komoditě.

Tohle je pro potravináře často nejrychlejší směr, protože nepotřebujete čekat na nové odrůdy ani stavět bioreaktory. Potřebujete dobře formulovat produkt a projít senzorikou a legislativou.

AI v R&D: rychlejší formulace, méně slepých uliček

Tady AI typicky pomáhá nejvíc „hmatatelně“:

• Modelování chutí a aromat: algoritmy hledají kombinace surovin, které vytvoří profil podobný kakau.
• Predikce textury a chování v procesu (temperace, viskozita, stabilita v čase).
• Senzorická data: spojení panelových hodnocení s instrumentálními měřeními, aby se výsledky daly škálovat.

Jedna tvrdá pravda: „bez-kakaová čokoláda“ uspěje jen tehdy, když nebude působit jako náhražka z nouze. Spotřebitel odpustí inovaci, ale neodpustí špatný zážitek.

Co si z toho vzít v praxi: rozhodovací mapa pro firmy

Pokud řešíte inovace v potravinářství nebo nákup surovin, dává smysl přemýšlet o třech horizontech:

1. Krátkodobě (0–12 měsíců): práce s daty a riziky

   • zavést predikce poptávky a spotřeby kakaa ve výrobě,
   • mít „early warning“ nad počasím a regionálními riziky,
   • zlepšit plánování zásob a kontraktů.

2. Střednědobě (1–3 roky): produktové a recepturové varianty

   • otestovat kakaové alternativy v části portfolia,
   • měřit dopad na chuť, náklady a stabilitu dodávek,
   • připravit komunikační rámec pro zákazníky.

3. Dlouhodobě (3–10 let): strategické sázky

   • partnerství se šlechtitelskými/biotech projekty,
   • investice do bioprocesů nebo odběrové smlouvy,
   • budování dohledatelnosti a udržitelných standardů.

„Klimatické riziko není jen problém farmáře. Je to problém receptury, nákupu, logistiky i značky.“

Rychlé Q&A, které si lidé skutečně pokládají

Nahradí alternativy kakao úplně? Ne. Spíš vznikne mix: část trhu zůstane u tradičního kakaa (ideálně odolnějšího), část přejde na alternativy tam, kde chuť a cena dávají smysl.

Je CRISPR rychlejší než klasické šlechtění? Ano – hlavně ve fázi cílené změny vlastností. Ale pořád musíte ověřit chování rostlin v reálných podmínkách, a to čas zabere.

Proč do toho tahat AI? Protože bez AI budete dělat drahé pokusy metodou „zkusíme a uvidíme“. AI snižuje počet slepých experimentů a zrychluje rozhodování.

Co bude dál: čokoláda jako test odolnosti celého potravinářství

Čokoláda je dnes viditelný příklad, protože ji lidé milují a zdražení bolí. Stejný příběh ale čeká další komodity citlivé na klima. Rozdíl bude v tom, kdo se připraví: firmy, které spojí AI, data a inovace surovin, budou méně překvapované a méně tlačené do nouzových kompromisů.

Pokud jste v zemědělství nebo potravinářství, berte kakao jako cvičný terč: nastavte si datové pipeline, predikce, experimentální rámce a governance pro inovace. Až příště vyskočí cena jiné klíčové suroviny, nebudete začínat od nuly.

Zajímá mě jedna věc: kdy se u nás přestane AI v potravinách brát jako „IT projekt“ a začne se brát jako standardní nástroj řízení rizika a kvality?