Investissements en fermentation: les métiers qui montent

Les chiffres du financement disent souvent la vérité avant les communiqués de presse. Au T3 2024, les entreprises d’alternatives protéiques ont levé 233 M$, soit -37% vs T2, mais +25% sur un an. Et quand on regarde de plus près, le message est limpide: la fermentation capte l’essentiel des paris, pendant que la viande cultivée marque le pas.

Pour une série sur l’emploi, le travail à distance et le marché du travail, ce n’est pas un détail “food tech” de plus. C’est un signal de recrutement. Quand l’argent se concentre, les postes se concentrent aussi: ingénierie des bioprocédés, data/IA, qualité-réglementaire, automatisation, supply. La réalité? Les talents qui savent industrialiser (et pas seulement prototyper) deviennent rares — et très recherchés.

Ce que disent vraiment les chiffres du T3 2024

Réponse directe: la fermentation attire les capitaux car elle est plus proche d’un modèle industriel rentable, tandis que la viande cultivée reste pénalisée par les coûts et l’industrialisation.

Au T3 2024, la ventilation des investissements est parlante:

• Protéines végétales: 56 M$ au T3, 194 M$ depuis le début de l’année.
• Technologies de fermentation: 174 M$ au T3, 572 M$ depuis le début de l’année.
• Viande et produits de la mer cultivés: 3 M$ au T3, 133 M$ depuis le début de l’année.

Un point que beaucoup d’équipes RH et de candidats sous-estiment: ces marchés sont très sensibles à quelques gros tickets. Au T2 2024, la viande cultivée avait eu un sursaut (avec des tours majeurs côté infrastructure et pionniers). Au T3, retour à une moyenne de deals très faible dans ce segment. À l’inverse, la fermentation a été tirée vers le haut par deux opérations importantes (fromage via koji et fermentation de précision autour de la lactoferrine).

Une phrase utile à retenir: “Quand le financement se déplace, les compétences ‘à la mode’ se déplacent encore plus vite.”

Pourquoi la fermentation “gagne” (et pourquoi ça crée des emplois)

Réponse directe: la fermentation se scale plus facilement que la viande cultivée, avec des unités industrielles déjà proches des standards de la biotech et de l’agro, donc un meilleur ratio risque/retour.

Une trajectoire industrielle plus lisible

Les investisseurs privilégient les trajectoires où la route vers le marché est claire: capex maîtrisable, chaîne de valeur existante, délais réglementaires moins incertains. La fermentation (biomasse, fermentation traditionnelle, fermentation de précision) bénéficie d’un héritage industriel: brasseries, enzymes, ingrédients, bioproduction.

Ça se traduit en emplois concrets:

• Ingénieur(e) bioprocédés / fermentation (scale-up, transfert de techno)
• Technicien(ne) de production (pilotage fermenteurs, CIP/SIP)
• QA/QC (contrôles, traçabilité, HACCP, plans d’échantillonnage)
• Affaires réglementaires (dossiers ingrédients, allégations, conformité)

Un besoin massif d’automatisation et de données

La fermentation rentable, ce n’est pas “faire fermenter”. C’est répéter un résultat à grande échelle avec une variabilité minimale. Et ça, c’est un sujet de capteurs, de MES, de jumeau numérique… et d’IA.

Concrètement, les usines et pilotes recrutent pour:

• instrumentation & contrôle-commande
• data engineering industriel (historians, temps réel)
• modélisation de procédés
• maintenance prédictive

La conséquence sur le marché du travail? Des profils hybrides deviennent la norme: quelqu’un qui comprend les bilans matière et sait discuter d’une architecture de données.

Le rôle de l’IA: optimiser la fermentation, sécuriser les marges

Réponse directe: l’IA sert surtout à réduire les coûts et la variabilité: optimisation des paramètres de culture, détection d’écarts, planification de production, et amélioration du rendement.

On parle beaucoup d’IA “générative”, mais dans la fermentation industrielle, les gains viennent souvent d’une IA très pragmatique: prédire, contrôler, alerter.

1) Optimisation de recettes et de conditions de culture

L’IA peut recommander des paramètres (température, pH, oxygène dissous, agitation, feed) pour maximiser:

• le taux de conversion (substrat → produit)
• le rendement (g/L)
• la productivité (g/L/h)

Même une amélioration “modeste” de rendement, quand on produit à grande échelle, change les marges. Et c’est précisément ce que veulent entendre les financeurs.

2) Détection précoce des dérives (qualité et sécurité)

Les procédés fermentaires génèrent des signatures: profils de consommation, courbes de gaz, patterns de capteurs. Des modèles peuvent:

• repérer une contamination avant qu’elle ne ruine un batch
• détecter un capteur défaillant
• anticiper un dépassement de spécifications

Résultat: moins de pertes, plus de régularité, moins de stress opérationnel. Et donc… des besoins renforcés en data ops industriels.

3) Planification et supply: l’IA “invisible” qui rend rentable

La fermentation impose des contraintes de planning (temps de cycle, nettoyage, disponibilité des fermenteurs). L’IA et l’optimisation peuvent aider à:

• ordonnancer la production
• sécuriser les approvisionnements
• réduire les temps morts

C’est là qu’un profil “opérations + data” fait la différence — et qu’il peut souvent travailler partiellement à distance (analyse, reporting, optimisation), même si la production reste sur site.

Fermentation vs viande cultivée: le signal emploi (et le signal remote)

Réponse directe: la viande cultivée recrute davantage sur l’infrastructure et la réduction des coûts, tandis que la fermentation recrute sur l’industrialisation et la qualité; le télétravail est plus fréquent côté data, réglementaire et produit.

Pourquoi la viande cultivée “ralentit”

Le T3 2024 montre un niveau très faible de financement sur le segment cultivé. Ce n’est pas une condamnation, c’est un rappel: les challenges restent lourds (capex, énergie, milieux de culture, bioreacteurs, validation, acceptabilité).

Sur l’emploi, ça signifie:

• moins de postes “croissance rapide” orientés expansion d’usines
• plus de postes centrés sur infrastructure, process intensification, cost-down

Où le télétravail s’insère vraiment

Dans l’agro/bioproduction, le travail à distance existe, mais il est segmenté. Les métiers les plus compatibles avec des politiques hybrides:

• data science / MLOps (analyse, modèles, monitoring)
• affaires réglementaires
• marketing produit / insights
• finance, achats stratégiques

Les métiers surtout sur site:

• conduite de ligne et de fermenteurs
• maintenance et utilités
• QC laboratoire (souvent présentiel)

Mon avis: les entreprises qui réussiront à recruter vite en 2026 seront celles qui clarifieront dès l’entretien ce qui est réellement télétravaillable, plutôt que de vendre un “hybride” flou.

Comment lire les tendances d’investissement… pour orienter sa carrière

Réponse directe: pour choisir un segment porteur, suivez les flux de capital, mais aussi les sujets “douleur” (coûts, qualité, scale-up) qui déclenchent des recrutements durables.

Voici une grille simple que j’utilise quand j’aide quelqu’un à se repositionner sur la food/biotech:

1) Repérez le sous-secteur qui attire les tickets

Au T3 2024, la fermentation domine. Cela indique un besoin de compétences sur:

• procédés
• industrialisation
• QA/RA
• data/IA appliquée au process

2) Cherchez les “postes de robustesse”, pas seulement les postes de vitrine

Les startups recrutent souvent d’abord des profils “produit”. Mais quand le marché se tend, ce sont les profils “robustesse” qui tiennent:

• ingénierie de production
• assurance qualité
• amélioration continue
• validation

3) Misez sur des compétences transférables (et certifiables)

Si vous venez de l’agro, de la chimie, de la pharma ou de l’énergie, vous avez probablement des briques très valorisées. Celles qui se vendent le mieux:

• statistiques industrielles (SPC), plans d’expérience (DoE)
• automatisation (SCADA/MES), data temps réel
• HACCP, audits, gestion des non-conformités
• gestion de projet industrialisation

Phrase “marché du travail” très vraie: “La techno attire les regards; la qualité attire les contrats.”

Ce que les entreprises agro peuvent faire dès maintenant (pour capter l’opportunité)

Réponse directe: elles doivent traiter l’IA et la fermentation comme un sujet d’exécution industrielle: données propres, pilotes instrumentés, et partenariats orientés résultats.

Trois actions pragmatiques, adaptées à fin 2025 (budgets serrés, attention au ROI):

1. Instrumenter un pilote: capteurs fiables, traçabilité, historisation. Sans données, pas d’IA utile.
2. Créer un “process data pack”: définition des variables critiques, règles de qualité de données, gouvernance.
3. Lancer un cas d’usage ROI en 8 à 12 semaines: prédiction de dérive, optimisation feed, réduction de rebuts.

Côté RH, ça implique aussi de mieux recruter:

• des profils data “industrie”, pas seulement “dashboard”
• des ingénieurs capables de parler production et finance
• des responsables réglementaires au fait des ingrédients novel

Et maintenant: quel pari pour 2026 côté emplois?

Les tendances du T3 2024 suggèrent une année 2026 encore sélective, mais pas figée. Si les taux d’intérêt baissent progressivement, l’appétit pour des projets industrialisables devrait remonter. Et à court terme, la fermentation reste la zone où l’on peut prouver vite: rendement, coût, qualité, volume.

Dans la logique de cette série sur Jobs, Remote Work & Labour Market, l’enseignement est simple: la food tech n’embauche pas “en bloc”, elle embauche là où la trajectoire industrielle est crédible. Si vous cherchez un poste (ou si vous devez requalifier une équipe), visez les compétences qui font gagner des points sur l’équation la plus dure: produire beaucoup, produire régulier, produire rentable.

Si vous deviez choisir un angle dès janvier 2026: allez voir ce que l’IA peut réellement améliorer sur un procédé fermentaire (temps de cycle, rebuts, rendement). Puis demandez-vous: qui dans votre organisation sait faire ça aujourd’hui — et qui faut-il recruter?